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Tartare de saumon
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Tartare de saumon aux pommes vertes et gingembre –
Dentelles croustillantes au curcuma

Pour vous, une recette de fête concoctée par Joël Quentin, chef de cuisine à l’Eurotel Victoria, à Villars-sur-Ollon (VD). Le 9 septembre dernier, au château d’Aigle, le repas de soutien de la Fondation Gentiana n’a pas manqué de séduire ses convives, à l’image de son exceptionnel jardin botanique leysenoud (www.gentiana-online.ch). Avec l’enthousiasme qui le caractérise, son président, le professeur Kurt Hostettmann, a commenté les vertus des ingrédients révélés par les succulentes préparations du menu concocté par Joël Quentin, amateur éclairé de plantes sauvages comestibles, et sa brigade (www.eurotel-victoria.ch).

Ingrédients pour le tartare de saumon (pour 4 personnes)

• 400 g de saumon frais label rouge

• Le jus d’un citron

• 1 pomme verte (granny par ex.)

• 1 échalote

• 20 g de gingembre frais

• 5 g d’achillée millefeuille (ou brins de ciboulette)

• 2 c. à s. d’huile d’olive

• Sel, poivre du moulin

Préparation

Coupez le saumon cru et la pomme en petits dés, mettez dans un bol. Pelez le gingembre et l’échalote. Hachez-les ainsi que l’achillée millefeuille ou la ciboulette. Versez sur le saumon et la pomme puis arrosez de jus de citron et d’huile d’olive. Assaisonnez et mélangez. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Dressez à l’emporte-pièce sur chaque assiette.

 

Ingrédients pour les dentelles

• 80 g de graines de sésame

• 90 de sucre en poudre

• 30 g de farine type 50 (bise, complète…)

• Le jus d’un demi-citron

• 60 g de beurre fondu

• Curcuma (selon goût)

Préparation

Mélangez les ingrédients au batteur, dans l’ordre précité. Laissez reposer une à deux heures puis, à l’aide d’une cuillère à café, déposez quelques noisettes sur une plaque à pâtisserie préalablement graissée. Glissez dans le four préchauffé à 200 °C jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Laissez tiédir légèrement ces dentelles avant de les déposer dans une gouttière à tuiles pour qu’elles prennent forme. Laissez refroidir avant d’en déposer deux sur chaque assiette. Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

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